Domaine Guillot-Broux
Den 27. maj 2008 døde Jean-Gérard Guillot, grundlæggeren af Domaine Guillot-Broux, i en alder af 63 år.
Hans sønner, Emmanuel og Patrice, fortæller hans historie.
Efter nogle år at have arbejdet på sin families vingård, rejste vores far for at uddybe sin viden om vinfremstilling. Han arbejdede først i flere år på Domaine de la Chanal i Brouilly i Beaujolais, derefter på Domaine Bernard Michelot i Meursault. I 1978 vendte han tilbage til Cruzille, hvor han etablerede Domaine Guillot-Broux sammen med vores mor, Jacqueline (Broux er hendes pigenavn). Vores far var en vinmager, med en dyb forståelse af alt, hvad dette omfatter: jorden, vinstokkene og vinen. Hans arbejde i vinstokkene blev afbalanceret af en anden passion: læsning. Om natten forfulgte han sin interesse for historie, som han læste ivrig om. At lytte til ham tale om bygningen af katedraler eller om keltisk kultur, var fængslende. Han elskede også jagt; ikke blind slagtning, men jagt med en dyb respekt for naturen, med viden om, at mennesket er en del af den natur, og ikke adskilt fra den. Frem for alt elskede han sin familie: sin kone, sine børn, sine børnebørn, til hvem han gav sin lidenskab, sin viden og sit land videre.
Vi har 17 hektar vinstokke beliggende i de tre landsbyer Cruzille, Grévilly og Chardonnay, og har to appellationer: Mâcon Cruzille og Mâcon Chardonnay. De fleste af vinmarkerne ligger på østvendte skråninger på leret kalkstensjord. De forskellige geologiske formationer giver anledning til forskellige terroirer, hvilket resulterer i slående forskellige vine. Jordens beskaffenhed i Cruzille bringer især mineralske smage frem og producerer vine, der har brug for relativt lang tid om at modnes.
Vinmarkerne i Grévilly og Chardonnay har en tendens til at have dybere jord og producerer vine, der, når de drikkes unge, ofte er mere frugtbare og mere flatterende end Cruzille-vine; de bliver dog mere komplekse efter flere års lagring. Vinene fra hvert terroir vinificeres separat, men kun de bedste vinmarker er udvalgt til enkeltvinmarkscuveer.
De fortryllende navne på vinmarkerne - Combettes (lille kam), Genièvrières (sted for enebær), Perrières (stenet sted) - stammer fra menneskets observation og viden om området for hundreder af år siden. Mange af disse navne findes stadig over hele Europa, efter at de er blevet noteret af cistercienser- og benediktinermunke.
Domænet har været økologisk fra begyndelsen og har været certificeret økologisk siden 1991. Vi pløjer, og bruger naturlige metoder til bekæmpelse af parasitter, grøngødning, organisk gødning (til at fodre jorden og ikke vinstokkene) og mineralsprøjtemidler med stabilt aktivt stof. molekyler, der ikke efterlader rester i vinene. Respekt for jorden på denne måde giver vinstokkene mulighed for at absorbere alle de elementer, de har brug for, for at være sunde og afbalancerede, og dermed producere sunde, afbalancerede vine. Sygdom i vinstokkene skyldes generelt en ubalance i naturen; vi søger således at opretholde den rette balance frem for at behandle konsekvenserne.
I 1954 startede vores bedsteforældre, Pierre og Jeannine Guillot, den første økologiske vingård i Bourgogne. Ved overbevisning og efter at have mødt folk som Max Léglise, leder af INRA (Fransk National Institut for Landbrugsforskning) og forfatter til flere bøger om emnet, André Birre og Jules Chauvet, begav de sig ud på det store eventyr med at lave økologiske vine.
Under høsten håndplukkes druerne og sorteres, inden de ankommer til vingården. Dette giver os mulighed for kun at bruge de sundeste druer med den rette modenhed. Ved at kontrollere udbyttet og producere mellem 30 og 55 hektoliter pr. hektar, leder vi efter kvalitet frem for kvantitet. Den høje plantetæthed øger konkurrencen blandt vinstokkene og betyder, at saften i hver drue er mere koncentreret. Målet er at have få druer pr. vinstok via en naturlig tilgang, for at øge koncentrationen af smag og balancen i vinen. De beskæringsmetoder vi bruger (Guyot Simple til de hvide; Cordon de Royat til de røde) hjælper også med at nå dette mål. Hvert terroir er vinificeret separat ved at bruge de metoder, der er bedst tilpasset til druesorten, jorden, årgangen og vinstokkenes alder. De bedste enkelte vinmarker tappes derefter separat, og først når vinstokkene er mindst 10 år gamle.
Hvis årgangen ikke er enestående, blander vi de enkelte vinmarker ind i entry-level vine. Vi tilsætter ikke gær til vores vine, og brugen af sulfitter og chaptalisering holdes på et absolut minimum. Hvidvinene, lavet på Chardonnay druer, presses med det samme, for at undgå ændringer i vinens karakter. Saften går ned til egetræsfade i kælderen, hvor både den første (alkoholiske) og anden (malolaktiske) gæring finder sted. Hver tønde indeholder 228 liter (300 flasker).
Efter den anden gæring lagerer vinene videre på tønder, hvis det drejer sig om enkeltmarksvine, eller på tank til Mâcon Villages. De røde vine, lavet af enten Pinot Noir eller Gamay druer afstilkes efter behov, afhængigt af årgangen, før de lægges i gæringskar til den alkoholiske gæring. De gærende druer udstanses to gange om dagen, indtil gæringen er færdig, hvilket normalt tager omkring tre uger. Derefter omstikkes vinen til egetræsfade i kælderen, hvor den malolaktiske gæring finder sted. De fleste af vinene er modnet i elleve måneder på fade.
