Rocca di Montegrossis Vin Santo er produceret af Malvasia Bianca del Chianti. Den er især velegnet til produktion af denne slags vin takket være dens store aroma, tykkelsen af druernes skind og deres tilbøjelighed til at oxidere. Drueklaserne hænges en efter en på net, der sidder på nogle skinner i loftet i et godt ventileret område.
Under tørringsfasen påvirkes druerne af ædle rådne (botrytis cinirea), som giver særprægede, slående egenskaber. Takket være skinnerne kan arbejdere skifte nettene og arbejde sig gennem tørrerummet ved at fjerne druer, der er begyndt at forværres. Denne operation udføres hver uge indtil presningen, som normalt finder sted i januar efter høsten. I slutningen af denne 3-4 måneders periode er druerne ret koncentrerede med et højt sukkerindhold.
De presses forsigtigt, og mosten hældes på små træfade på 50 og 100 liter af kirsebær, eg, morbær. Vinen gærer og lagrer i en periode på 6-7 år. Resultatet er en ravgylden farve. Smagen er fløjlsagtigt med intens, kompleks vedvarende abrikos, tørret figen, ristet mandel, karamel og kaffe aromaer. Takket være sin særprægede friskhed og delikatesse er det en fremragende meditationsvin. Den fungerer godt som en dessertvin til crème brûlée, blå ost eller foie gras.
Den årlige produktion er mindre end 2.000 0,375 It-flasker.
Med andre ord er denne vin ikke fremstillet efter kommerciel logik, men som Marco Ricasoli bemærker, er dette "flyende poesi".
